Il pane al carbone, novità sfornata di recente dall’estro di alcuni panificatori, vanta proprietà benefiche. È davvero così o si tratta soltanto di una moda? Parliamo di pane, in tutte le sue declinazioni più buone e salutari, con Giorgio Donegani, direttore scientifico della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare.
Di recente, il pane al carbone vegetale ha fatto la sua comparsa sulle tavole degli italiani: quali sono gli ingredienti di cui è composto?
Gli ingredienti sono gli stessi del pane comune: acqua, sale, farina e lievito. In questo specifico prodotto è aggiunto il carbone vegetale sotto forma di polvere. Ricordiamo che il carbone vegetale è utilizzato in medicina per le sue capacità assorbenti come possibile aiuto in caso di gonfiore addominale. La dose che dà efficacia al farmaco è di 1 grammo. Alcuni panificatori dichiarano che in una porzione del loro pane al carbone è contenuta questa percentuale.
È veramente salutare? Pensare che il carbone vegetale mantenga inalterate le sue proprietà non più puro, ma dopo essere stato amalgamato con altri ingredienti, impastato, lievitato e cotto, è ingenuo e tutto da dimostrare. Non ci sono studi in merito che ne comprovino l’efficacia.
Si può parlare in questo caso di pane speciale?
Io parlerei più che altro di moda. C’è molta disinformazione, la gente è disorientata ed è alla ricerca costante di “formule magiche”, di “ricette del benessere” che non richiedano sforzi particolari per mantenersi in salute. Purtroppo questi cibi (e pani) magici non esistono, si può però seguire una dieta corretta, che prediliga frutta e verdura, e mantenga il giusto equilibrio tra carboidrati e proteine.
In campo alimentare, il carbone vegetale è classificato come colorante e il suo utilizzo non è ammesso per il pane, che non si può più chiamare tale se lo contiene. Anziché “pane” si potrebbe definire prodotto da forno con carbone vegetale.
Negli ultimi anni si è registrato un calo del consumo di pane. Perché?
Il pane è un po’ vittima della guerra ai carboidrati e al glutine che ha preso piede nell’ultimo decennio. Il glutine è un serio problema per chi è intollerante a questa sostanza, ma ci sono persone che, pur non soffrendo di questo disturbo e pensando di trarne beneficio, prediligono alimenti gluten free. Il glutine permette la panificazione e rende elastico l’impasto evitando così di dover ricorrere ad ingredienti meno naturali e additivi. Fa parte della nostra alimentazione da migliaia di anni, così come il pane che è simbolo di benessere e di tradizione. In una dieta bilanciata i carboidrati devono rappresentare dal 45 al 60% e il pane, consumato senza esagerare, contribuisce a garantire questo equilibrio.
Il pane che fa bene: esiste davvero?
Il pane integrale è tra le qualità migliori, i vantaggi sono comprovati e sono soprattutto legati al contenuto di fibre. Tra i pani cosiddetti speciali troviamo anche quello alle noci che grazie alla frutta secca apporta una buona percentuale di acidi grassi “buoni”, stesso discorso per il pane alle olive che dispensa acido oleico e antiossidanti. E poi ci sono le varietà ai cinque cereali, che ogni panificatore interpreta in modo personale e che contribuisce ad assumere differenti alimenti nello stesso prodotto.
Interessante è inoltre l’utilizzo in miscela delle farine di cereali con quelle di legumi (di ceci, lupino e fagioli per citarne alcune). Queste due farine si integrano molto bene dal punto di vista proteico.
Da una parte il recupero della tradizione, dall’altra l’innovazione: come orientarsi?
Il pane ha un forte valore simbolico che va al di là della semplice nutrizione. Il pane è cultura e tradizione, e la panificazione artigianale ha un ruolo anche sociale, nel momento in cui la panetteria è luogo di contatto diretto tra produttore e consumatore. Basta guardare l’importanza che ha tuttora questo alimento nelle culture diverse dalla nostra, come quella araba. Bisogna mantenere la biodiversità e valorizzare la differenza attraverso il cibo, e fare in modo che anche la nostra arte bianca non scompaia.
Anche il piacere della gola ha una sua ragion d’essere: il pane è buono, non va demonizzato, non è la causa dell’obesità o delle intolleranze. Basta non esagerare con le quantità e approfittare della vasta gamma di pani oggi prodotti per variare la nostra alimentazione.
Un ultimo consiglio. Nel caso specifico del pane integrale, meglio orientarsi sulle filiere biologiche perché eventuali residui dei pesticidi utilizzati potrebbero contaminare la parte esterna dei chicchi di cereali.
Eliana Canova
POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE
Pancia piatta in un mese? Si può, eliminando i cibi che fermentano
Mangia cereali integrali e vivrai più a lungo
Pane, agli italiani piace sempre più quello “salutista”
Batteri probiotici per la salute dell’intestino (e non solo)
