«Il gusto si trova essenzialmente nel cervello. Nella lingua ci sono i recettori, che rilevano amaro, dolce e gli altri sapori, ma è il cervello che dà un significato a questi segnali chimici» Così Charles Zuker del Columbia University Medical Center commenta il risultati dello studio che ha condotto, appena pubblicato su Nature: praticamente per ognuno dei 5 sapori – amaro, dolce, salato, acido e umami – esistono degli specifici neuroni distribuiti in diverse aree della corteccia cerebrale, che possono essere manipolati cambiando la percezione di ciò che stiamo assaggiando.
«Nel cervello esistono delle aree che rappresentano il dolce e il salato» spiega Zuker «e silenziandole con l’iniezione di una sostanza, si impedisce all’animale di sentire questi sapori, indipendentemente dalla quantità di amaro e dolce consumata. Quando i neuroni vengono attivati, riescono a sentire dolce o amaro anche se stanno bevendo solo acqua».
A conferma di questa tesi, i ricercatori hanno ampliato lo studio anche su animali che non avevano mai gustato sostanze dolci o amare, dimostrando anche in questo caso che l’attivazione dei corrispondenti neuroni innescava la reazione attesa, quindi di piacere per il dolce e di rigetto per l’amaro. Conclude Zuker: «Questi esperimenti dimostrano che il senso del gusto è innato, indipendentemente dall’esperienza o dall’apprendimento».
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