Sono un prezioso alleato in cucina, ma possono scatenare forti reazioni allergiche soprattutto nei più piccoli. Stiamo parlando delle uova, protagoniste di piatti gustosi e fonte di proteine. Come farne a meno senza sentirne la mancanza? Basta seguire i consigli dell’ultimo volume della collana Il Cucchiaino d’Argento dedicato alle allergie e alle intolleranze alimentari dei più piccoli, e realizzato con la consulenza del pediatra Alessandro G. Fiocchi responsabile del reparto di Allergologia dell’Ospedale pediatrico Bambino Gesù di Roma.
Giovanna Camozzi, la curatrice di tutte le collane del Cucchiaio D’Argento, per grandi e piccini, ci svela i segreti del ricettario “A tavola senza latte, uova e glutine”.
La seconda parte del vostro ricettario è dedicata a un problema diffuso tra i bambini: l’allergia alle uova.
L’uovo viene introdotto gradatamente nell’alimentazione dei bimbi durante lo svezzamento, attorno agli otto mesi di vita, e può provocare una reazione allergica da segnalare al pediatra. Il problema è l’intolleranza alle proteine contenute nelle uova. Fortunatamente, nella maggior parte dei casi, questo genere di allergia scompare crescendo.
L’unica soluzione al disturbo, comunque, è di non consumare uova, il che può creare alcune difficoltà pratiche dato che questo genere di alimento è presente in moltissimi cibi. Il nostro ricettario propone piatti semplici e genuini, veloci da preparare, da quelli classici a quelli un po’ più fantasiosi, tutti rigorosamente senza uova.
Le uova hanno molte qualità, non soltanto nutrizionali.
Da un punto di vista alimentare, il problema è facilmente risolvibile perché esistono molti cibi in grado di sostituire le proprietà nutrizionali delle uova, che sono una grande fonte di proteine: carne, pesce, legumi. Il vero problema riguarda la preparazione delle ricette, dalla pasta fresca alle torte, dai budini alle salse. Le uova legano insieme gli ingredienti, insaporiscono i piatti e aumentano la lievitazione. Imparare le ricette di base senza l’utilizzo di uova è un passo avanti verso la preparazione di un menù ricco ed equilibrato, buono da mangiare e bello da vedere, perché i bambini mangiano anche con gli occhi.
Quali sostituti si possono utilizzare nelle preparazioni dolci?
Per legare insieme gli ingredienti, una degna alternativa è rappresentata dalla lecitina di soia, ma vanno bene anche fecola di patate e amido di mais, che inoltre hanno qualità addensanti. Un piccolo trucco? Mezza banana schiacciata al posto di un uovo, che in più inumidisce l’impasto. Altrimenti, se l’obiettivo è sostituire gli albumi, sono perfetti i semi di lino, ottimi anche per paste frolle e brisée. Da non dimenticare la pasta di mandorle, sia per l’impasto sia come decorazione a biscotti e torte. Per dare volume invece si usa più lievito, bicarbonato o cremor tartaro.
Quali consigli date nel vostro volume per paste e creme?
La classica pasta all’uovo per tagliatelle, cannelloni e ravioli può essere preparata soltanto con semola di grano duro e acqua. I bambini allergici alle uova non devono rinunciare al gusto e ai loro piatti preferiti, preparati con qualche piccolo accorgimento che non ne altera il sapore. Le farine di ceci e mais sono indicate nella preparazione di omelettes e frittate, mentre il tofu, la versione più morbida, è un degno alleato se si vogliono portare in tavola mousse, budini e brownies.
Come si prepara una maionese senza uova?
È più facile di quanto si creda. La ricetta che proponiamo è semplice, veloce, naturale e in più non può impazzire come può succedere con quella classica.
Ingredienti: 100 ml di latte di soia non dolcificato, due cucchiai di succo di limone, due cucchiaini di senape dolce, 260 grammi di olio di semi di mais, un pizzico di curcuma (facoltativo), sale.
Esecuzione: disporre la senape, il succo di limone filtrato, il latte di soia e due pizzichi di sale nel bicchiere del mixer a immersione. Unire la curcuma (serve a dare una colorazione più gialla), e frullare aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere la densità desiderata. Muovere il frullatore su e giù, in verticale, avendo cura di incorporare bene l’olio che va a depositarsi sul fondo. Regolare di sale e far raffreddare la maionese in frigorifero prima di consumarla.
Eliana Canova
