Lo zafferano non serve solo a colorare di giallo il risotto alla milanese. Questa spezia è una miniera di carotenoidi, cioè gli antiossidanti in grado di contrastare i famigerati radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare e coinvolti nello sviluppo di molte malattie. Batte addirittura mille a uno la carota, il vegetale più ricco di carotenoidi: 8mila milligrammi per 100 grammi di prodotto, contro 8,1 milligrammi per la stessa quantità dell’ortaggio arancione.
Per intendersi, se volessi raggiungere una concentrazione di antiossidanti analoga a una bustina di zafferano (che pesa circa 150 milligrammi) dovresti mangiare un etto di carote più un etto di spinaci.
«Non solo lo zafferano, che deriva dai pistilli del fiore di una varietà di croco, è campione di carotenoidi, ma ne contiene una tipologia particolarmente preziosa: la crocina, uno dei pochi antiossidanti che si scioglie in acqua ed è quindi più facilmente assimilabile», spiega Massimo Cocchi, professore di biochimica della nutrizione allo Scottish Agricultural College di Edimburgo.
L’antica medicina cinese raccomandava proprio lo zafferano come rimedio per depurare il sangue. Oggi si sa che gli antiossidanti sono particolarmente preziosi nel prevenire o rallentare l’ossidazione di altre sostanze, con effetti indiretti sul flusso sanguigno, come l’incremento dell’ossigenazione e un’azione vasodilatatoria. «Ma per valutare con precisione gli effetti della spezia nella prevenzione di malattie cardiovascolari occorrono studi su larga scala», puntualizza Pierluigi Pecoraro, docente alla scuola di specializzazione in scienze dell’alimentazione dell’Università Federico II di Napoli.
LA RICERCA: AGUZZA LA VISTA
Una ricerca italiana recente ha evidenziato invece le proprietà dello zafferano nel rallentare le malattie degenerative della retina. «Lo spunto ci è stato dato dall’alto contenuto di carotenoidi», spiega Silvia Bisti, fisiologa dell’Università dell’Aquila che ha condotto lo studio con Benedetto Falsini (puoi chiedergli un consulto), oftalmologo dell’Università Cattolica di Roma. «I test clinici sull’uomo hanno dimostrato che il trattamento giornaliero con dosi controllate di zafferano ha effetti positivi sulle capacità visive di pazienti con degenerazione maculare legata all’età senile». Specifica Falsini: «Il controllo attraverso l’elettroretinogramma, un esame che misura il potenziale elettrico, dimostra un miglioramento quantificabile della funzionalità retinica», specifica Falsini. «La ricerca ora sta continuando per approfondire le conoscenze sulle proprietà neuroprotettrici dello zafferano e il suo utilizzo terapeutico, in particolare nella sindrome di Stargardt, una malattia degenerativa della retina che compare in giovane età».
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Oltre ai carotenoidi, dal punto di vista nutrizionale lo zafferano contiene macronutrienti quali carboidrati e fibra e altri elementi come potassio, magnesio, ferro e vitamina A. «In passato sono state attribuite a questa spezia qualità di ogni genere, dagli effetti sedativi a quelli antinfiammatori, ma non ci sono ancora evidenze scientifiche in merito», chiarisce Fulvio Muzio, responsabile del reparto di dietologia dell’ospedale Sacco di Milano. «È però appurato che i suoi aromi sono in grado di incrementare i succhi gastrici, favorendo il buon funzionamento dello stomaco e la digestione». E non è un caso che lo zafferano sia utilizzato come ingrediente di alcuni dei più noti digestivi in commercio.
SAPORE INGANNA-FAME
Buone notizie anche sul fronte linea. «Il potere calorico è di circa 310 calorie per 100 grammi di prodotto», evidenzia Pecoraro, «ma la quantità usata è talmente modesta da risultare poco più che nulla». E non è solo una questione di calorie. «Il fatto che lo zafferano sia così ricco di gusto trae in inganno il nostro organismo anticipando il senso di sazietà, come avviene anche per altre spezie», sottolinea Muzio. «È stato dimostrato che, a parità di quantità di cibo, una pietanza speziata riempie di più di una che non lo è». Uno stratagemma inganna-appetito che funziona anche con minime quantità di zafferano. Dopotutto, lo sanno bene gli appassionati di cucina, per insaporire un buon risotto ne basta appena un pizzico.
Lucia Panagini – OK Salute e benessere
