Con l’estate torna la voglia di mettersi in forma e di mangiare più leggero. E qui i salutisti si dividono in due partiti opposti: c’è chi mangia solo riso, pesce e verdure cotti al vapore, e c’è chi invece preferisce ricorrere ai metodi più tradizionali e veloci, con acqua bollente o pentola a pressione. Voi da che parte state? Prima di rispondere, leggete i consigli dell’esperto Giovanni Lercker, Professore di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Bologna.
E’ vero che la cottura in acqua bollente fa perdere ai cibi molte sostanze preziose per la salute?
Sì. Il continuo contatto con l’acqua di cottura provoca una sorta di “lavaggio” dell’alimento, tanto più profondo tanto più è prolungato il contatto: così si perdono, o si riducono, vitamine, minerali e zuccheri, che vengono rilasciati nell’acqua di cottura.
Questo dilavamento, però, non è sempre uno svantaggio. Pensiamo ad esempio agli spinaci: da un lato, la cottura in acqua bollente permette di eliminare sensazioni fortemente amare e sgradevoli, mentre dall’altro consente di neutralizzare l’acido ossalico, un componente dannoso che inibisce l’assobimento del calcio. In questo caso, dunque, la cottura in acqua bollente determina un complessivo miglioramento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Quando è meglio optare per la cottura al vapore?
La cottura al vapore è il miglior modo di cuocere la maggior parte degli alimenti. Richiede un po’ più di tempo, perché il vapore scambia calore con il cibo più lentamente rispetto al contatto omogeneo ed avvolgente dell’acqua di cottura, ma in compenso permette di non disperdere grandi quantità di vitamine e minerali: è possibile anche recuperarli, riutilizzando i liquidi di cottura per brodi o salse.
Per chi va di fretta, invece, la pentola a pressione può essere un valido aiuto?
La cottura con la pentola a pressione è più rapida, in virtù delle temperature più elevate raggiungibili per effetto dell’aumento di pressione a coperchio chiuso. Per gli effetti che determina sull’alimento, sta a metà strada fra la bollitura e la cottura a vapore, ma con un complessivo minore maltrattamento termico. La presenza di poca acqua necessaria alla formazione del vapore e della pressione, consente in vari casi di sfruttarla per ottenere anche la formazione di un liquido da usare come sugo per l’alimento cotto, quindi senza alcuna perdita di sostanze al consumo. Inoltre, la pressione del vapore all’interno della pentola è in grado di cuocere in condizioni di minimizzare la perdita di acqua dall’alimento, mantenendone una migliore tenerezza (ad esempio, nel caso della seppia e del polipo).
Cottura in acqua, pressione o vapore: in tutti questi casi, ci sono accorgimenti da seguire per ottenere un risultato ottimale?
Per quanto riguarda verdura e frutta, consiglio di usare poca acqua, già bollente, e di coprire la pentola, se la cottura avviene a pressione ambientale. Se la cottura è in pentola a pressione, l’uso del cestello è opportuno. Per pesce e zuppe di pesce, bisogna usare sempre poca acqua, già in ebollizione. Pasta, riso e carne, vanno invece messi in molta acqua già salata e in piena ebollizione. Infine, carni da brodo e legumi vanno messi in molta acqua, iniziando la cottura a freddo.
