Il glutine c’è ma non si vede e così non si scatenza alcuna reazione di intolleranza in chi è celiaco. Quella di una farina ‘tollerabile’ è l’ultima strategia su cui stanno lavorando i ricercatori dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione-CNR di Avellino. Una sorta di «occhio non vede, cuore non duole» per ingannare le difese immunitarie, con linfociti T sempre sull’attenti per reagire contro il glutine in caso di intolleranza e la possibilità di una farina detossificata potrebbe migliorare la vita a tavola dei celiaci.
Il metodo messo a punto consiste «in un trattamento enzimatico “food grade” effettuabile direttamente sulle farine o semole di grano in grado di mascherare le sequenze tossiche del glutine», spiega Mauro Rossi ricercatore senior del gruppo di scienziati italiani. «Con questa formula il glutine non viene più riconosciuto dai linfociti responsabili dell’infiammazione». La manipolazione delle farine in laboratorio non ne altera le proprietà organolettiche, assicura il ricercatore. «Da un punto di vista tecnologico e organolettico non ci sono differenze sostanziali con la normale farina. Grazie alla collaborazione con un gruppo aziendale interessato allo sviluppo commerciale del “trovato” si sta avviando ora il trial clinico in collaborazione con il Policlinico Umberto I di Roma per la validazione definitiva della strategia». I primi risultati della farina detosifficata dal glutine sono previsti entro l’estate.
