Il latte può dare problemi di intolleranza fin dalla tenera età, soprattutto se crudo, ma è altrettanto facilmente sostituibile. Basta sapere come. Lo spiega, passo passo, il terzo capitolo del ricettario della collana Il Cucchiaino d’Argento dedicato alle intolleranze alimentari dei più piccoli, e realizzato con la consulenza del pediatra Alessandro G. Fiocchi, responsabile del reparto di Allergologia dell’Ospedale pediatrico Bambino Gesù di Roma. Giovanna Camozzi, la curatrice di tutte le collane del Cucchiaio D’Argento, per grandi e piccini, ci accompagna tra i segreti del manuale “A tavola senza latte, uova e glutine”.
La terza parte del vostro ricettario è dedicata all’intolleranza al latte, un disturbo che accomuna grandi e piccoli.
L’intolleranza a questo alimento crea problemi principalmente prima dello svezzamento, quando il latte è alla base dell’alimentazione dei neonati. In seguito, anche se i sostituti non hanno lo stesso apporto nutrizionale del latte, si possono trovare calcio e proteine in altri cibi come pesce, uova e legumi. Molto poi dipende dal livello di intolleranza. In alcuni casi il latte non crea problemi quando lo si cuoce, così si possono consumare molti dei piatti, come ad esempio il panettone, che lo contengono previa cottura.
Il latte di soia è il più utilizzato come sostituto del latte in cucina. Quali altri tipi si possono trovare?
Il latte di soia ha un sapore neutro, dunque è molto indicato nelle preparazioni dolci ma anche salate come gli gnocchi alla romana. Per le ricette dolci si possono utilizzare latte di mandorla, di cocco, di quinoa o di avena. Quest’ultimo è perfetto anche per salse e besciamelle. È indicato per piatti salati come zuppe o salse il latte di anacardo, che ha un gusto piuttosto sapido.
Milk shake, frullati e frappè: come prepararli senza latte?
Il latte di riso thai è buono da bere, ha un gusto profumato e dolce, dunque è indicato per realizzare sfiziosi milkshake. Tipica bevanda estiva, il latte di mandorla, goloso e saporito, se diluito in acqua è perfetto per granite e milkshake. Per preparare i frullati, invece, si può sostituire il latte vaccino con quello di quinoa, ottimo se consumato freddo.
Formaggi e derivati: il vero tasto dolente.
Il “finto” formaggio più conosciuto è il tofu, a base di soia, che si trova solido o morbido ed è perfetto da spalmare o per preparare piatti a base di formaggi, come ad esempio la cheesecake.
Per quanto riguarda il burro, invece, si può sostituire con olio di oliva o margarina e burro vegetale, ma attenzione: non deve contenere grassi idrogenati. Lo stesso discorso vale per la panna, ottima per piatti dolci o salati, che può essere a base di cereali (soia, avena, farro o riso) o cocco che è molto facile da montare e regala un ottimo risultato.
Leggere sempre le etichette degli alimenti, specialmente quando in casa c’è un bambino che soffre di intolleranza, è una buona abitudine da non dimenticare perché alle volte i derivati del latte si nascondono in molte preparazioni insospettabili.
Ci può consigliare una ricetta per i bambini, senza glutine, uova e latte, ma sfiziosa e golosa?
La ricetta dei “Biscotti senza glutine, uova e latte” riassume lo spirito del nostro manuale: piatti semplici, naturali e veloci, facili da preparare e buoni da mangiare. Allergia e intolleranza alimentare non devono significare diete e sacrifici, ma anzi possono insegnare a mangiare in modo diverso a tutta la famiglia.
Ingredienti. 150 grammi di farina di mais (farina extra per il piano di lavoro), 150 grammi di farina di mandorle, 100 grammi di zucchero, una banana, 50 grammi di olio extra vergine di oliva delicato, un pizzico di sale.
Preparazione. Schiacciare la banana. Mischiare le farine con lo zucchero e il sale, formare una fontana e mettere la banana al centro insieme con l’olio. Mescolare con una spatola, poi impastare sul piano di lavoro fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta a uno spessore di 5 o 6 millimetri e ritagliarla con stampini della forma che si preferisce. Adagiare i biscotti su delle teglie rivestite di carta e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15/17 minuti, finché i bordi risulteranno leggermente dorati. Decorarli a piacere o con zucchero a velo.
Eliana Canova
