Non è estate senza cozze e nelle località di mare se ne consumano grandi quantità, ma come portarle in tavola in sicurezza senza rischio di mal di pancia o disturbi più gravi? Quali sono i nutrienti di questi molluschi golosi e invitanti? Elena Orban, Direttore Incaricato del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA-NUT) ex Inran, svela i “segreti” delle cozze.
Cozze: quali sono i principi nutritivi di questi molluschi?
Le cozze hanno una composizione simile al pesce magro, dunque un contenuto in acqua dell’80/83 per cento e una quota in proteine di circa il 10%, un po’ inferiore alla carne che ne contiene il 20 per cento. Contengono circa il 2% di grassi, gli omega 3 di buona qualità e sono ricchi di alcuni elementi minerali importanti come il ferro, lo zinco e il selenio.
Fino a poco tempo fa era convinzione comune che le cozze fossero ricche di colesterolo, ma recenti nostri studi hanno sfatato questa credenza dimostrando che soltanto una parte è vero colesterolo, la restante è composta di fitosteroli vegetali. Dunque anche chi ha il colesterolo alto le può consumare, con moderazione, senza escluderle dalla propria dieta.
Chi non dovrebbe consumarle?
Sicuramente chi ha reazioni allergiche verso i frutti di mare, allergie che si manifestano nei casi più lievi con orticaria ma che nei casi più gravi possono arrivare fino allo shock anafilattico. Le cozze sono organismi filtratori, ovvero filtrano ciò che è contenuto nell’acqua del mare dove vivono, che è ricca di sodio: le persone con la pressione alta dovrebbero limitarne il consumo per l’alta concentrazione di sodio contenuta in questi molluschi.
I bambini possono cominciare a mangiarle attorno ai 2-3 anni, non ci sono grosse controindicazioni ma è bene osservare le stesse regole di sicurezza degli adulti.
Come si riconoscono la qualità e la provenienza?
Al ristorante ci si deve fidare perché non si ha modo di verificare provenienza e qualità, ma comprandole direttamente ci sono alcuni consigli da seguire per capire se ciò che stiamo acquistando è sicuro. Vongole e cozze generalmente provengono da acquacoltura, in zone di mare molto controllate dal punto di vista dell’igienicità delle acque e a seconda della classificazione si avrà una determinata sicurezza e ricchezza dell’alimento.
La classificazione di tipo A determina una zona ideale e un prodotto che può andare direttamente alla vendita. La zona B invece indica un prodotto che dopo la raccolta deve essere depurato. I molluschi, una volta raccolti, vengono puliti e insacchettati e l’etichetta sulla confezione riporta tutte le informazioni: nome del bivalve, data di confezionamento, numero di riconoscimento del Centro di spedizione che le confeziona, modalità di conservazione a livello domestico, provenienza. È bene leggere sempre con attenzione queste informazioni per conoscere i dettagli del prodotto che andremo a consumare.
Quali sono i rischi se si consumano cozze non controllate?
Il più conosciuto è il virus dell’Epatite A che ha un’incubazione fino a 30 giorni e può dare lievi disturbi intestinali o essere anche privo di sintomi. Altre patologie sono la salmonella, in passato il colera, comunque tutti disturbi che vanno a colpire la funzionalità intestinale e dello stomaco. I sintomi ricorrenti sono vomito, diarrea e nausea che comunque si risolvono nel giro di due o tre giorni.
L’aumento delle temperature e i cambiamenti climatici, così come l’inquinamento, hanno causato un proliferare di alghe unicellulari nei nostri mari, spesso anche provenienti da altri paesi e trasportate dalle navi, che producono biotossine algali. Le cozze essendo organismi filtratori, possono così contenere alte concentrazioni di questi alghe unicellulari che provocano diarrea e dolori addominali.
In tutti i casi di disturbi, ci si deve rivolgere al medico e specificare che si sono consumate cozze.
In viaggio: cozze bandite o non c’è problema?
Il consiglio sempre valido, in viaggio come a casa, è di cercare di evitare di consumare cozze crude perché con la cottura i batteri vengono inibiti e si evitano spiacevoli disturbi intestinali.
Se si viaggia in paesi esotici, è meglio non consumarle crude ed essere cauti anche con quelle cotte non conoscendo dove sono state raccolte e la modalità di conservazione.
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