Si possono tagliare fino al 60 per cento di calorie contenute in un piatto di riso, basta seguire questa ricetta: prima va bollito per 25-40 minuti in abbondante acqua con un cucchiaino di olio di cocco e poi tenuto in frigorifero per almeno 12 ore prima di essere consumato. Il trucco dietetico è stato proposto da un gruppo di ricercatori dello Sri Lanka durante il congresso della American Chemical Society, prendendo spunto dalla loro cucina tradizionale.
Per avvalorare la loro tesi, che potrebbe rappresentare un valido aiuto nella lotta all’obesità mondiale specie nei Paesi in cui il riso è un’abbondante fonte alimentare, gli scienziati hanno testato ben 38 varietà di riso, individuando quale metodo di cottura fosse il più efficace nell’aumentare la quantità di amido resistente all’interno dei chicchi, a scapito di quello altamente digeribile. L’impatto delle due forme di amido sulla salute è ormai riconosciuto dai nutrizionisti: quello digeribile viene immediatamente scomposto dai processi metabolici, rilascia glucosio ed è artefice di picchi di glicemia nel sangue, mentre quello resistente garantisce un rilascio di zuccheri più graduale, la glicemia non si impenna e il metablismo non è messo sotto stress. Trasformare l’amido da una forma all’altra è possibile attraverso la cottura o lavorazione del cereale a livello industriale. «La fase di raffreddamento è essenziale perchè l’amilosio, la parte solubile dell’amido, abbandona i granelli di riso durante la gelatinizzazione», spiegano i ricercatori. «Raffreddare il riso per 12 ore consentirà la formazione di legami a idrogeno tra le molecole di amilosio fuori dai granelli di riso e questo lo trasforma in amido resistente’».
Riscaldare, poi, il riso non annullerebbe gli effetti di questa trasformazione. L’unico rischio di consumare il riso cotto e riscaldato dopo molte ore, sottolineano altri esperti, è quello però della contaminazione da parte di microrganismi che frequentemente abitano nelle cucine domestiche. Se si vuole seguire questo consiglio, per rendere il riso light, è bene ricordarsi le regole base per la sicurezza alimentare, come lasciare raffreddare il riso prima di metterlo in frigorifero e, altrettanto importante, non lasciarlo a temperatura ambiente per troppe ore: il rischio è che sui chicchi proliferino dei batteri.
CP
