Si sta parlando moltissimo di latte crudo. Con l’arrivo della bella stagione, sempre più persone pianificano una vacanza all’insegna della natura e del relax. Una gita in agriturismo o in malga, tra prati fioriti e mucche al pascolo, è l’occasione perfetta per ricaricare le energie e gustare prodotti locali genuini. Tuttavia, quando si parla di alimenti a base di latte crudo, è bene prestare attenzione: non tutti sanno che questi prodotti possono comportare seri rischi per la salute, soprattutto per alcune categorie fragili come bambini, anziani e persone immunodepresse.
In questo articolo
Cos’è il latte crudo e perché può essere rischioso
Il latte crudo è un latte che non ha subito trattamenti termici come la pastorizzazione o la bollitura. Questo lo rende potenzialmente pericoloso, perché può contenere microrganismi patogeni anche in piccole quantità. Tra i batteri più comuni troviamo:
- Listeria monocytogenes
- Salmonella
- Escherichia coli (produttrice di tossina Shiga)
- Staphylococcus aureus
Questi batteri possono causare infezioni con sintomi come febbre, vomito e diarrea, ma anche complicanze gravi come l’enterite emorragica o la sindrome emolitico-uremica (SEU). Quest’ultima è la principale causa di insufficienza renale acuta nei bambini e può avere conseguenze gravi e durature.
Latte crudo e casi reali: cosa ci insegna la cronaca
Non si tratta di ipotesi remote. Tra i casi più gravi c’è quello del piccolo Mattia, un bambino trentino di 11 anni oggi in stato vegetativo dopo aver consumato un formaggio a base di latte crudo. Più recentemente, durante l’inverno, altri due bambini – uno in Trentino e uno in Veneto – sono finiti in ospedale per infezioni alimentari riconducibili a prodotti non pastorizzati.
Il governo interviene: task force e nuove etichette in arrivo
Proprio per rispondere a questi rischi, il Governo ha istituito una task force composta da:
- Ministero della Salute
- Ministero dell’Agricoltura
- Istituto Superiore di Sanità
- Istituti Zooprofilattici
- Associazioni di categoria
L’obiettivo è introdurre nuove indicazioni obbligatorie in etichetta, come ad esempio:
“Non adatto a bambini in età prescolare, persone immunocompromesse, anziani e donne in gravidanza.”
Queste misure potrebbero essere attivate prima del consueto picco estivo di infezioni alimentari, favorito dalle alte temperature.
Influenza aviaria e latte crudo: il nuovo allarme
A complicare il quadro si aggiunge un nuovo fattore di rischio: l’influenza aviaria. In particolare, il virus H5N1 ad alta patogenicità è stato rinvenuto in allevamenti bovini da latte negli Stati Uniti e in alcuni campioni di latte crudo. Anche se non è ancora stata confermata la trasmissione all’uomo tramite alimenti, in via precauzionale:
Negli USA tutti i prodotti lattiero-caseari provenienti da allevamenti infetti sono sottoposti a pastorizzazione obbligatoria.
In Italia sono stati avviati test sperimentali sul latte crudo e sui formaggi stagionati per valutare l’eventuale rischio e garantire la sicurezza alimentare.
Formaggi a latte crudo: quali sono e chi deve evitarli
Secondo l’esperto Andrea Cereser, dirigente veterinario dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, oltre metà delle oltre 400 varietà di formaggi italiani sono prodotti (almeno in parte) con latte crudo. Tra i più noti:
- Fontina
- Taleggio
- Asiago
- Pecorino
- Castelmagno
Molti disciplinari DOP e IGP prevedono la cottura o semicottura del latte, ma questo processo non è efficace come la pastorizzazione, poiché avviene a temperature più basse. Il rischio dipende anche dal grado di stagionatura: i formaggi freschi sono più pericolosi, mentre quelli stagionati presentano meno rischi.
Le categorie più vulnerabili – bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza e persone immunocompromesse – dovrebbero evitare del tutto il consumo di latte crudo e formaggi non pastorizzati, oppure consumarli solo dopo cottura a temperature superiori ai 72°C.
Prevenzione: come consumare il latte crudo in sicurezza
Chi sceglie di acquistare latte crudo, solitamente presso aziende agricole o distributori automatici, deve seguire alcune regole fondamentali:
- Consumare il latte entro 3 giorni dalla mungitura
- Bollire sempre il latte prima di berlo
- Prestare attenzione alla conservazione (massimo 4°C)
Per quanto riguarda lo yogurt da latte crudo, il rischio è ridotto grazie alla presenza dei fermenti, ma non è completamente eliminato. È invece fondamentale informarsi bene prima di consumare formaggi freschi non pastorizzati, soprattutto se si appartiene a una categoria a rischio.
Conclusione
Il latte crudo e i suoi derivati possono essere deliziosi e legati a tradizioni secolari, ma non sono privi di rischi. La consapevolezza è il primo passo per un consumo responsabile: informarsi, leggere bene le etichette e adottare semplici misure preventive permette di godere dei piaceri della tavola senza mettere a rischio la salute.
Testo di Elisa Buson
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