Sono due eccellenze gastronomiche di origine antichissima (basti pensare che quelli di Modena a marchio IGP nacquero addirittura ben 500 anni fa) e arricchiscono le tavole degli italiani soprattutto durante le festività natalizie. Il cotechino e lo zampone, pregiati insaccati realizzati miscelando carni e cotenna di suino con spezie ed erbe aromatiche, non possono assolutamente mancare nei nostri menu invernali. Queste due prelibatezze nostrane sono gustose e saporite, certo, ma contrariamente a quanto si possa pensare sono anche in grado di apportare nutrienti utili alla salute.
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Oggi cotechino e zampone sono diversi da quelli del passato
Sebbene siano i protagonisti indiscussi dei pranzi e delle cene di fine anno, il cotechino e lo zampone vengono spesso considerati poco salutari, ricchi di grassi ed estremamente calorici. «In passato era sicuramente così» interviene Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista dell’Università Campus Biomedico di Roma, «ma negli ultimi 30 anni c’è stata una completa modifica della composizione delle carni suine grazie soprattutto all’attenzione riservata ai mangimi distribuiti in allevamento. Se ciò che mangia il maiale è di alta qualità, lo è anche la carne che ne deriva. Per questo motivo i prodotti di oggi sono ben diversi rispetto a quelli del passato».
Meno grassi e meno sale
Il cotechino e lo zampone perdono buona parte del grasso dopo la cottura, che si disperde nell’acqua di bollitura. «Oltre a questo, oggi 100 grammi di questi prodotti non contengono più del 25% di grassi, che è la percentuale che troviamo in un qualsiasi formaggio stagionato. In particolare lo zampone ne contiene 31,6 grammi mentre il cotechino 42,3 grammi» prosegue Piretta.
Inoltre, rispetto al passato si è verificata una riduzione dei grassi saturi in favore di quelli insaturi, in linea con le raccomandazioni nutrizionali sulla qualità dei grassi. Nel tempo anche la quantità di sale presente in questi insaccati si è ridotta drasticamente, quindi «l’approccio di paura nei confronti di questi alimenti dovrebbe essere assolutamente messo da parte».
Calorici ma poi non così tanto
Un’altra obiezione mossa a cotechino e zampone è l’eccessivo apporto calorico. «Sicuramente non bisogna eccedere con le dosi perché in 100 grammi di zampone e cotechino troviamo, rispettivamente, 361 e 450 calorie» conferma il nutrizionista. «Non poche, certo, però tutto sommato non sono numerosi spaventosi se si considera che, ad esempio, una mozzarella di vacca contiene ben 253 calorie. Quindi, soprattutto in questo periodo dell’anno, possiamo mangiare i due bolliti senza troppi sensi di colpa».
Bisogna abbinarli alle lenticchie: ecco perché
«Contrariamente ai pregiudizi, cotechino e zampone apportano anche nutrienti utili alla salute: proteine nobili, vitamina B12, zinco, selenio, magnesio. Si tratta di sostanze che, in associazione ai grassi, possono dare il loro contributo importante in una sana alimentazione» conferma il dottor Piretta.
Inoltre, il tradizionale abbinamento con le lenticchie non è affatto casuale: l’elevata quantità di fibra presente in questi legumi, infatti, riduce e rallenta l’assorbimento dei grassi degli insaccati, quindi c’è un effetto sinergico di beneficio di un alimento accanto all’altro.
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