Fiori commestibili: quali sono, che proprietà hanno e come si abbinano nelle ricette

Violette candite, marmellate di rose, frittelle di fiori di sambuco, fiori di zucca ripieni o di acacia fritti in pastella: sono soltanto alcuni tra i più conosciuti, e apprezzati, esempi dell’impiego di profumati petali floreali in cucina. E segnano un primo passo verso un’evoluzione del loro uso da ornamentale a gastronomico. Da qualche tempo, poi, si è scoperto che, oltre a essere belli e buoni da mangiare, i fiori, o per lo meno alcuni di loro, fanno bene. Nel senso che, per il notevole potere antiossidante, molto spesso decisamente superiore a quello dei comuni ortaggi a foglia, possono diventare ottimi alleati nella lotta contro i famigerati radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare, e in certi casi riescono persino ad aiutare a tenere alla larga alcuni tipi di tumore.

Quali sostanze contengono?

Quali le specie superstar per proprietà nutraceutiche? «In generale quelli con le corolle più pigmentate, come molte varietà commerciali di petunie, nasturzi, viole, fucsie dalle tinte vivaci, in particolare blu, rosso, viola, sinonimo, proprio come avviene per gli ortaggi, di concentrazione di antociani, che sono potenti antiossidanti», risponde Stefano Benvenuti, professore Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna. Recenti studi condotti su specie commestibili (nel caso dei fiori si dice eduli) hanno messo in evidenza l’abbondante presenza di polifenoli e vitamina C, sostanze che danno un ulteriore importante contributo all’effetto antiossidante. Da segnalare poi il buon contenuto in sali minerali, in particolare potassio e fosforo, e altri microelementi.

Quali sono i benefici?

«Le ricerche in corso a livello internazionale e indirizzate sia ai fiori edibili comunemente coltivati sia ad altri diffusi spontaneamente, se pure sporadiche e pionieristiche, hanno messo l’accento su specifici benefici di alcuni di essi», aggiunge Benvenuti. «Così, per esempio, uno studio giapponese sui crisantemi ne ha evidenziato l’azione antitumorale, altri segnalano invece la spiccata azione antinfiammatoria di tagete e calendula dovuta soprattutto alla presenza di carotenoidi, quelli che tra l’altro conferiscono le colorazioni arancioni, mentre una ricerca pubblicata sul Journal of Food Science riconosce ai nasturzi effetti benefici per gli occhi, perché ricchi di luteina, un tipo di carotenoide che favorisce la salute della retina, rallentandone i processi di invecchiamento». Così, se in aggiunta alle porzioni quotidiane di frutta e verdura si mescola qualche petalo di nasturzio, di pansé, di agerato, di begonia o di bocca di leone allo yogurt o ai muesli del mattino, oppure alle insalate e alle zuppe del pranzo o della cena o li si abbina alla pasta, ai formaggi o li si unisce all’impasto del pane si mette in pratica una nuova buona abitudine alimentare con risultati salutari nel lungo periodo.

Come e dove raccoglierli

Detto questo, però, la scelta delle corolle da portare in tavola richiede, come del resto quella per erbe e ortaggi, qualche precauzione e un po’ di prudenza. «Al momento dell’acquisto è fondamentale verificare che i fiori siano di tipo edule non solo a livello di specie, ma anche in termini di filiera produttiva», avverte Benvenuti. «Devono cioè essere destinati alla filiera alimentare e non a quella ornamentale e perciò coltivati con sistemi biologici specifici per l’uso alimentare. Invece, in caso di raccolta spontanea nei prati, bisogna evitare le zone vicine alla strada dove polvere e inquinamento da gas di scarico avvelenano il verde e accertarsi che il terreno non sia contaminato da inquinanti atmosferici o da agrofarmaci. Per evitare intossicazioni occorre anche essere certi di cogliere specie di tipo edule, il che richiede una certa preparazione in campo botanico. Sono per esempio tossiche alcune liliacee come i mughetti e soprattutto il velenosissimo colchico, detto volgarmente falso zafferano. Vanno analogamente evitate gran parte delle specie appartenenti alla famiglia delle ranuncolacee, tra cui anemoni, ranuncoli, aquilegie». Nel dubbio meglio astenersi e cercare tra gli scaffali del supermercato, dove i fiori eduli sono arrivati già da tempo.

Gli abbinamenti giusti

Un altro consiglio di Benvenuti a quanti desiderano sfruttare il potere antiossidante delle varietà floreali è di iniziare a introdurle in piccole quantità nella propria alimentazione in modo da consentire allo stomaco di abituarsi gradualmente a un cibo sconosciuto. Quanto agli abbinamenti e al modo di servirli, dipendono dal proprio gusto e da quello più o meno accentuato dei fiori. Così i nasturzi, dal sapore piccante simile a quello del ravanello, e la begonia, aspra come un limone, si sposano bene con il pesce, mentre la bocca di leone, più delicata, è perfetta ripiena di formaggi altrettanto delicati come caprino o robiola. Ottimi poi gli spaghetti con fiori di borragine e calendula. Per un buon risultato è però fondamentale che i fiori siano freschissimi, ovvero acquistati e cucinati in giornata.

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