In questo articolo
Acciaio inossidabile
Tra le pentole più adatte ci sono sicuramente quelle in acciaio inossidabile. Si presta alla maggior parte dei tipi di cottura, conserva il calore, si altera pochissimo. Attenzione, però. Può rilasciare nei cibi piccole quantità dei metalli di cui è composto. In particolare, oltre al cromo, uno dei metalli aggiunti all’acciaio per renderlo più resistente alla corrosione è il nichel. Ecco tutto quello che devi sapere sull’allergia al nichel.
Se avete un’intolleranza a questo metallo, dovete scegliere le pentole in acciaio che ne sono prive. Come precauzione generale è bene evitare di lasciare a lungo i cibi cotti a contatto con superfici inox. Quello che rende l’acciaio poco simpatico ai cuochi professionisti è il peso (le pentole professionali sono voluminose e quindi pesanti), e soprattutto il fatto di possedere una bassa capacità di condurre calore. Inoltre, nelle parti lambite dalla fiamma, se si formano punti in cui il calore è più concentrato il cibo si attacca, rischiando di bruciarsi. A quest’ultimo inconveniente può supplire un fondo pentola progettato come si deve. Le pentole di qualità dispongono sempre di un fondo a più strati, alternando l’acciaio a metalli molto conduttivi come l’alluminio o il rame, con il risultato che la pentola diventa quasi antiaderente.
Attenti, il sale in cottura lo danneggia
Il sale contribuisce a rendere il cibo più aggressivo nei confronti del contenitore metallico. Quindi, un accorgimento importante che vale per l’acciaio è quello di aggiungere il sale non in cottura, ma solo alla fine. In questo modo si eviterà che il cloruro di sodio, poco alla volta, intacchi il metallo producendo macchie o comunque erosioni che incrementeranno il contenuto di metalli nelle pietanze preparate.
Ghisa
Un altro materiale ottimo per cuocere è la ghisa. È costituita soprattutto da ferro, con l’aggiunta di una piccola quantità di carbonio. La conducibilità del calore è buona, e rimane tale soprattutto sulla ghisa non smaltata, che però risulta essere molto più delicata in quanto può facilmente arrugginire. Se non siete persone meticolose che si ricordano sempre di asciugare perfettamente le pentole dopo averle utilizzate, allora forse è meglio procurarvi delle pentole in ghisa smaltata. È vero che gli smalti possono contenere piccole quantità di metalli pesanti come cadmio e piombo, ma sembra che questo consenta allo smalto di rimanere stabilmente legato, di non screpolarsi e staccarsi dalla pentola. Di sicuro conviene evitare di cucinare in pentole smaltate preparazioni acide come i piatti con aceto.
Alluminio e teflon
Un materiale molto utilizzato nelle cucine professionali è l’alluminio. Ha il pregio di essere leggero ed economico, con una conduttività termica eccellente, superata solo dal rame. L’alluminio è uno dei metalli più abbondanti sulla Terra, si trova nel suolo, nell’acqua, negli alimenti, qualche microgrammo persino nell’aria. Scopri qui se l’alluminio può essere pericoloso per la salute.
Teflon
Per impedire il contatto degli alimenti con l’alluminio, si usa ricoprirlo con uno strato antiaderente, tecnologia oggi diffusissima. Conosciuto soprattutto con il nome commerciale di Teflon®, il politetrafluoroetilene (Ptfe) è un polimero che svolge molto bene il compito di impedire l’attaccamento del cibo. Il teflon può contenere i temuti PFAS. Ma se viene surriscaldato (sopra i 260 °C) il Ptfe potrebbe sviluppare una sostanza cancerogena, il Pfoa (acido perfluoroctanico). Una padella raggiunge temperature molto elevate se la si dimentica sul fuoco, oppure se viene utilizzata come bistecchiera. Inoltre in numerosissime pentole antiaderenti oggi in commercio il rivestimento viene rullato, cioè applicato tramite passaggi a rullo su fogli di alluminio prima della piegatura in forma di pentola. Questa tecnologia è economica, ma l’adesione del Ptfe all’alluminio risulta fragile e facilmente graffiabile, aumentando la probabilità che residui di Ptfe vengano ceduti al cibo.
Pentole più adatte: Ferro
Il ferro è da sempre un metallo utilizzato in cucina, ma solamente per la frittura. Ha la caratteristica di far scottare i cibi favorendo la formazione di una buona crosticina, ha bassi costi ed è totalmente riciclabile. Ha però lo svantaggio di una scarsa conducibilità termica e di arrugginire in fretta, quindi è di breve durata.
Vetro
Il miglior materiale, quanto alla sicurezza, resta il vetro. È poco pratico per il suo peso, ma per una cucina casalinga questo inconveniente è relativo.
Pentole più adatte: la Terracotta
La terracotta è fragile e delicata e quindi poco adatta alla cucina professionale. Ha una conducibilità termica bassissima ed è indicata per le preparazioni a lenta cottura, come lo stufato di legumi o le verdure gratinate.
Leggi anche…
None found
