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Gli ingredienti per il pane integrale fatto in casa
Per preparare il pane integrale fatto in casa procuratevi una farina integrale macinata da poco, non troppo fine. Se non siete abituati a mangiare cibi integrali è consigliabile setacciarla per togliere un po’ di crusca.
Si può usare il lievito di birra in commercio. Se volete però un pane salutare è meglio farlo con la pasta madre, ottenuta per la fermentazione spontanea di farina e acqua. Dà infatti un pane con un gusto lievemente acido, dovuto a una maggiore formazione di acido lattico.
Questa acidità permette a certi enzimi presenti nella farina stessa, le fitasi, di decomporre l’acido fitico, una sostanza presente nella crusca che si combina con il calcio e il ferro presenti negli alimenti, formando dei sali insolubili che non possono essere assorbiti. Per questo consigliamo di non mangiare quel finto pane integrale che talvolta si compra dal panettiere, fatto di farina bianca con aggiunta una manciata di crusca, perché ne avremmo il danno della farina raffinata e della crusca.
La pasta madre
Per preparare la pasta madre dovete mescolare 3 etti di farina con acqua tiepida fino a ottenere una pasta di consistenza piuttosto molle.
Ponetela in una terrina sufficientemente grande per permetterle di raddoppiare il suo volume, copritela con un telo di cotone e con una copertina di lana, e lasciatela a temperatura ambiente (l’ideale è circa 20 °C) lontano da correnti d’aria per tre giorni.
Potete conservarla per una settimana in un luogo fresco, in un vaso chiuso ermeticamente. Se invecchia troppo potete rivitalizzarla aggiungendo farina e acqua tiepida e lasciandolo di nuovo a fermentare una notte.
L’impasto per il pane integrale fatto in casa
Prendete la farina fresca (almeno 1 chilo), aggiungetevi 1 pizzico di sale marino integrale (il pane poco salato lievita meglio), disponetela a fontana, ponetevi dentro la pasta madre e aggiungete acqua, mescolando e impastando con le dita finché si viene a formare una boccia di pasta che non si appiccica più alle mani. Premete la pasta con il palmo delle mani sul tavolo di legno, ripiegatela, rischiacciatela.
Se è troppo umida aggiungete un po’ di farina. Diventerà elastica, vi permetterà di stirarla con le mani fino a mezzo metro, poi la ripiegherete, ne farete una palla e la stirerete di nuovo. Una volta preparata la pagnotta, mettetela sul piatto da forno e lasciarla lievitare coperta con un telo di cotone e con una vecchia maglia di lana per 3-4 ore in un ambiente tiepido e protetto dalle correnti.
È bene decorare la pagnotta facendovi qualche incisione con il coltello per favorire la fuoriuscita dei gas durante la cottura. Quando è ben cresciuta, mettetela nel forno preriscaldato a 220 °C. Dopo 10 minuti abbassate il forno a 180 °C e lasciatela cuocere per un’ora. Meglio mettere nel forno anche un pentolino con dell’acqua affinché la crosta del pane non si secchi troppo.
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