Sta nel cervello e non nello stomaco la risposta sul perché ci piacciono i cibi grassi, tanto da fare fatica a resistere. La conferma arriva da uno studio che ha indagato sui motivi che ci rende impossibile non addentare gli alimenti ricchi di lipidi. Un po’ a sorpresa non è il fatto che siano saporiti, o perlomeno non solo. Si possono leggere i risultati sulla rivista scientifica The Journal of Neuroscience.
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Perché ci piacciono i cibi grassi: la ricerca che l’ha scoperto
Per identificare le ragioni di questa preferenza alimentare, i ricercatori hanno preparato dei frullati con ingredienti diversi. Alcuni con più grassi, altri con meno. Hanno poi misurato il loro indice numerico della morbidezza. Si tratta di un procedimento per comprendere la sensazione in bocca dei cibi.
A questo punto hanno chiesto a una ventina di volontari di assaggiare i diversi tipi di frullati. Durante l’assaggio li hanno sottoposti anche a risonanza magnetica cerebrale. Per capire il senso di godimento dei volontari, gli esperti hanno chiesto loro quanto fossero disposti a pagare per ogni tipo di frullato.
Come succede al cervello quando mangiamo cibi grassi o ricchi di zuccheri?
Il gruppo di lavoro ha quindi analizzato degli esiti della risonanza magnetica. L’analisi ha dimostrato come la corteccia orbitofrontale rispondesse in modo diverso a seconda dalle consistenza dei liquidi grassi sulla superfice del cavo orale. Questa zona del cervello è l’area della ricompensa, che si accende quando facciamo o mangiamo qualcosa che ci piace particolarmente o quando assumiamo droga o junk food.
Più la sensazione era soffice e cremosa più la corteccia si accendeva. Comparando il prezzo che i volontari erano disposti a pagare per quel frullato, gli esperti hanno visto che c’era corrispondenza tra il maggior prezzo e l’accensione dell’area.
Perché ci piacciono i cibi grassi? A guidarci è principalmente la consistenza degli alimenti
I ricercatori hanno scoperto quindi che è la sensazione legata alla consistenza, che gli esperti chiamano con la parola inglese mouthfeel, che ci rende irresistibili i cibi grassi. È quindi l’attrito meccanico dei grassi contro le superfici della bocca a influenzare i sistemi di ricompensa del nostro cervello. La conseguenza è che le nostre scelte alimentari così orientate ci spingono alla sovralimentazione.
Ci sono persone che sono più sensibili a queste consistenze e sono dunque portate a mangiarne di più. Questa scoperta potrebbe rivoluzionare i menù delle persone in sovrappeso che fanno molta fatica a resistere al richiamo dei cibi grassi. In realtà c’è anche una ragione evolutiva per la preferenza verso i cibi grassi o con zucchero. Nel passato, quando non era così facile recuperare cibo, avere a disposizione questi alimenti era importantissimo per la sopravvivenza.
Quante calorie consuma il cervello?
C’è anche un’altra ragione che ci spinge a ingerire zuccheri. Il cervello consuma intorno alle 500 calorie al giorno, ci spinge a ricercare queste sostanze, perché sono ad alta densità energetica. Quindi è naturale che ci piacciano questi cibi se pensiamo alla teoria evolutiva, al cervello che ci spinge a cercare cibi grassi e dolci per la sua sopravvivenza e alla corteccia che si illumina perché riconosce questi alimenti come ricompensa.
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