Caffè, birra, zuppe pronte, salse, succhi di frutta, prodotti a base di cereali, alimenti per l’infanzia pronti al consumo, in scatola o vasetto: sono questi gli alimenti in cui è più facile trovare il furano, un contaminante chimico incolore e altamente volatile che si forma naturalmente durante il trattamento termico del cibo, compresa la cottura.
La voce dell’Europa
Da tempo si studiano i suoi effetti sulla salute, tra gli allarmismi dei consumatori e le rassicurazioni dei produttori. A mettere un punto fermo nel dibattito è l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che conferma i timori sollevati finora: un’esposizione eccessiva e prolungata a questa sostanza chimica e ai suoi derivati potrebbe causare danni al fegato, e a rischio ci sarebbero soprattutto i bambini più piccoli.
Il fegato nel mirino
L’EFSA ha effettuato questa valutazione dopo aver eseguito un monitoraggio dei livelli di furano negli alimenti valutando l’esposizione dei consumatori. «Sulla base di studi su animali, abbiamo concluso che i danni al fegato e il cancro al fegato sono gli effetti più gravi sulla salute», afferma la dottoressa Helle Knutsen, a capo del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare.
Preoccupazioni e incertezze
«In che modo il furano possa causare il cancro negli animali non è ben chiaro», ammette Knutsen. «Dal momento che il gruppo di esperti non poteva escludere che ciò potrebbe essere dovuto ad una diretta interazione con il Dna, non siamo stati in grado di fissare un limite di sicurezza, la cosiddetta “dose giornaliera tollerabile”. Abbiamo invece calcolato un “margine di esposizione”. Analogamente al comitato di esperti della FAO e dell’OMS sugli additivi alimentari, abbiamo concluso che il livello di esposizione al furano contenuto nei prodotti alimentari è motivo di preoccupazione per la salute umana».
Il pericolo viene dagli eccessi
Anche se per la maggior parte dei consumatori l’assunzione media di alimenti contenenti furano non dà adito a grosse preoccupazioni per la salute, l’esposizione dei forti consumatori è invece fino a tre volte superiore a quella che sarebbe considerata di scarsa preoccupazione per la salute pubblica. L’esposizione alimentare risulta ancora più elevata se si prendono in considerazione il 2 e il 3-metilfurano: per esempio i livelli di 2-metilfurano nel caffè possono essere quattro volte superiori a quelli di furano.
Meglio essere cauti
Gli esperti ammettono di sapere ancora poco riguardo alla tossicità del furano e dei suoi derivati e, proprio per tenere conto di queste incertezze, hanno probabilmente sovrastimato il rischio per la salute piuttosto che sottovalutarlo.
Il parere del Comitato Italiano del Caffè
Sulla questione furano è intervenuto anche il Comitato Italiano del Caffè, ribadendo che gli effetti di questo composto sulla salute dell’uomo non sono ancora del tutto chiari. Ad esempio i risultati delle sperimentazioni effettuate sui roditori, in cui il furano ad alte dosi causa tumori epatici, non trovano riscontro nelle osservazioni epidemiologiche condotte nell’uomo riguardo al consumo di caffè. Al contrario, alcune osservazioni associano il consumo di caffè alla minor incidenza di carcinoma epatico. Alle stesse conclusioni è giunta anche l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro che ha inserito il caffè in classe 3, ovvero “non classificabile come cancerogeno per l’uomo”. Inoltre, l’esposizione umana a furano attraverso la dieta è di almeno 100 volte inferiore alla dose che causa tossicità nei roditori.
Livelli di furano in una tazza di caffè
È importante sottolineare che i livelli di furano in una tazza di caffè al momento dell’assunzione sono significativamente inferiori rispetto a quelli trovati nel caffè tostato e macinato, perché il furano si volatilizza durante la preparazione della bevanda. I livelli di furano in una tazza di caffè diminuiscono del 64% dopo averlo mescolato per 30 secondi e lasciandolo a temperatura ambiente fino a 5 minuti; del 98% dopo 8 ore in un thermos.
Occhio alla cottura
Per difenderci da questi contaminanti non ci resta che fare attenzione ai metodi di cottura. I furani si formano a partire da una molteplicità di sostanze naturalmente presenti negli alimenti, come la vitamina C, i carboidrati, gli amminoacidi, gli acidi grassi insaturi e i carotenoidi. Le condizioni di cottura o trasformazione contribuiscono a determinare quanto furano si forma e si perde (principalmente per evaporazione).
Come difenderci a tavola
Ad esempio, a causa della volatilità del furano, riscaldare i cibi pronti per lattanti e bambini piccoli a bagnomaria senza coperchio può ridurre l’esposizione al furano di circa il 15-30%. Attenzione anche alla preparazione del caffè: in quello bollito/turco si perde una quantità di furano che è 3-4 volte maggiore rispetto al caffè espresso o a quello americano. Il livello di furano nel pane tostato aumenta in base al tempo di tostatura e del grado di rosolatura, anche se complessivamente il pane tostato contribuisce in maniera limitata all’esposizione al furano.
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