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Il fritto e la salute
Quando in un menù o in una ricetta leggiamo la parola “fritto”, ci ingolosiamo, ma sappiamo nello stesso tempo che non stiamo facendo una scelta salutare. Questo tipo di cottura, infatti, non è famosa per leggerezza e digeribilità, ed è considerata uno dei metodi che fanno male più alla nostra salute. Se però si seguono alcune regole è possibile ottenere un fritto più leggero e meno dannoso per il nostro organismo, a patto che non si abbiano problemi di salute, quali ad esempio obesità o ipertensione.
Attenzione al fritto
Chi soffre di pressione alta, infatti, dovrebbe evitare questo tipo di alimento in quanto molto salato, così come chi è a dieta non dovrebbe dimenticare che un alimento fritto assorbe una grande quantità di olio, che eleva notevolmente il contenuto calorico. Un buon fritto, dal punto di vista salutistico, è un fritto dorato e croccante, non molle (perché più calorico e indigesto) e non bruciacchiato. Di seguito, attraverso i consigli della professoressa Bruna Guida, vi illustriamo le regole per un fritto a regola d’arte.
Friggere con
l’olio extravergine di oliva
Intorno all’olio extra vergine di oliva gira ancora qualche falso mito. C’è chi pensa, ad esempio, che sia più grasso rispetto agli oli di semi, quando in realtà, non solo il contenuto di grassi è lo stesso, ma l’olio extra vergine è anche più ricco di benefici per il nostro organismo (scopri qui quali).
Perché è il migliore
Quale olio migliore di quello extra vergine, quindi, per friggere? «Durante la cottura questo olio mantiene le sue proprietà benefiche – spiega l’esperta – e soprattutto ha un punto di fumo elevato, il che permette di mantenere una temperatura alta per friggere, l’ideale sarebbe non superare i 180 gradi, senza rischiare di scatenare il rilascio delle sostanze nocive». Tra gli oli di semi, vale la pena sottolineare che il migliore è l’olio di arachide, in quanto ha una composizione nutrizionale simile a quello d’oliva e ha un punto di fumo abbastanza alto, intorno ai 180°. Non elevato come quello dell’extra vergine (210°), ma neanche basso quanto quello di mais e girasole (meno di 130° e 160°).
Il punto di fumo
Cos’è esattamente il punto di fumo? Quando si mette un grasso (in questo caso un olio) dentro un tegame a freddo e si accende il fuoco, a un certo punto il grasso inizierà a crepitare. Dopo questa fase, in breve tempo si arriva al punto di fumo dell’olio e spunterà una “nuvoletta” sopra la pentola. «Non è altro che l’acroleina, una sostanza tossica per il fegato e la salute in generale. Per questo motivo, quando friggiamo dobbiamo stare attenti a non raggiungere il punto di fumo».
Non riutilizzare l’olio
Tutti gli oli di semi (compreso quello di arachide) subiscono una liberazione significativa di acroleina già dopo una sola frittura, quindi sarebbe meglio non riutilizzarli. L’olio extravergine d’oliva, invece, che si distingue per un buon punto di fumo grazie alla prevalenza di acidi grassi monoinsaturi, sembrerebbe resistere anche a due-tre fritture consecutive, perché contiene molti antiossidanti che limitano la presenza di acroleina. Tuttavia, secondo l’esperta è meglio buttare anche l’olio extra vergine dopo il primo utilizzo. «L’olio che avanza nella padella si butta, riutilizzarlo non avrebbe senso».
Come friggere
Una volta chiarito che l’olio extra vergine di oliva è il migliore per friggere, vediamo come farlo nel modo giusto. «In abbondante olio – spiega Guida – e l’ideale sarebbe all’interno di una friggitrice, che permette di mantenere la temperatura costante a 180 gradi e di immergere totalmente gli alimenti». Se non avete la friggitrice, va bene anche una pentola alta. Le verdure, le patate o il pesce che volete friggere, infatti, devono essere immersi completamente.
Pezzi piccoli e no sale
Quali sono le altre regole? «Friggete gli alimenti a pezzi non troppo grossi o spessi ed evitate di aggiungere il sale. In corso di cottura, poi, non versate olio nuovo su olio vecchio, perché quello fresco, a contatto con quello utilizzato per friggere, si altera più rapidamente» sottolinea Guida. E soprattutto così facendo abbasserete la temperatura, compromettendo la cottura.
La formazione della crosta
La cosa importante quando si frigge è che intorno all’alimento si formi una crosta. «Le patate in questo senso sono ideali perché contengono molti amidi, principali responsabili della formazione della crosta» spiega l’esperta. È importante perché così «l’alimento non assorbe l’olio e mantiene le sue proprietà nutrizionali interne».
Panatura light
Se non friggete patate, ma verdure, carne o pesce potete fare una panatura. Come? «Passiamo l’alimento nell’albume, non nell’uovo intero, e poi utilizziamo pan grattato o farina». Meglio integrale o di riso, che pare limiti l’assorbimento del grasso. Ultimo passaggio dopo aver fritto? Passare l’alimento nella carta assorbente per eliminare i grassi in eccesso.
Fritto e dieta
Una persona che non ha problemi di peso, di salute, e segue una dieta equilibrata può togliersi lo sfizio del fritto, seguendo queste regole, anche una volta settimana. Magari prediligendo verdure o pesce.
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