Rimasto per molto tempo fin troppo poco conosciuto e utilizzato, negli ultimi anni il topinambur è stato riscoperto e apprezzato per le sue proprietà benefiche e la sua versatilità. Oltre a fornire nutrienti preziosi come vitamine e minerali, si presta a svariate preparazioni in cucina. Vediamo perché è un alimento che vale la pena conoscere e come impiegarlo in alcune ricette, perfette per iniziare l’autunno al meglio.
In questo articolo
Cos’è il topinambur?
Il topinambur (Heliantus tuberosus) è una pianta perenne che proviene dal Nord America appartenente, come il girasole, alla famiglia delle Asteraceae. Viene chiamato anche con altri nomi, come carciofo di Gerusalemme, rapa tedesca, tartufo di canna o patata del Canada.
Il tubero di topinambur ha una forma irregolare, la polpa bianca e somiglia per aspetto e consistenza alle patate e allo zenzero ma ha un gusto delicato che ricorda quello del carciofo.
Topinambur: valori nutrizionali e proprietà
Una porzione da 100 grammi di topinambur crudo contiene circa 70 kcal, 18 grammi di carboidrati (di cui 9 di zuccheri), 2 grammi di proteine e 1,6 grammi di fibre. È fonte di vitamine come la A, la E, la C e quelle del gruppo B. Contiene minerali come il ferro, il magnesio, il potassio, il rame e lo zinco e amminoacidi come l’arginina. Inoltre, è un cibo con un basso indice glicemico e non contiene glutine.
Il topinambur aiuta la digestione e può anche aiutare a tenere sotto controllo la glicemia e ad abbassare i livelli di colesterolo. È infatti ricco di inulina, una fibra solubile che agisce come prebiotico nell’intestino, favorendone la corretta funzionalità.
Possibili controindicazioni
L’inulina ha effetti positivi sull’equilibrio intestinale ma ad alcune persone, se assunta in grandi quantità, può causare diarrea, meteorismo e flatulenza. In questo caso, è consigliabile provare a introdurre il topinambur nella propria alimentazione in piccole dosi e limitando la frequenza con cui si consuma.
Come pulire il topinambur
Il topinambur non va necessariamente sbucciato. Basta lavarlo con acqua corrente e pulirlo con una spazzola in modo da eliminare lo sporco. Se però si vuole togliere la buccia (o alcune zone più indurite), per cucinarlo o perché la scorza risulta troppo dura, si può utilizzare un coltello affilato, facendo attenzione a non tagliarsi, o un pelapatate.
Visto che il prodotto tende ad annerirsi, è consigliabile immergerlo in acqua e limone una volta tagliato. Per non far annerire le mani, si possono strofinare preventivamente con del succo di limone o indossare dei guanti.
Come si conserva
L’alimento si conserva in un luogo fresco e asciutto o nell’apposito scomparto del frigo.
Utilizzi in cucina
I cuochi preparati e anche molti chef stellati lo usano al posto dei fondi dello spinoso carciofo per preparare deliziosi risotti o piatti sfiziosi. Col topinambur si preparano gustosissimi primi piatti, ma si consuma anche saltato in padella, fritto, in purè, crudo con olio, sale e pepe. Molto buono anche grattugiato sulle insalate.
A fine settembre, invece, troveremo il fiore del topinambur: i suoi petali hanno un sapore simile a quello del carciofo e sono ottimi crudi, conditi con olio e limone.
Ricetta: risotto con il topinambur
Ingredienti per 4-6 persone
- 2 topinambur medi
- 400 g di riso Carnaroli o Vialone nano
- 1 porro
- 9 dl di brodo vegetale
- 50 g di grana
- 1 noce di burro
- olio extravergine di oliva
- sale
- peperoncino piccante in polvere
Procedimento
In una casseruola rosolate nell’olio la parte bianca del porro mondato e tagliato a rondelline molto sottili, fino a renderlo trasparente. Pulite bene i topinambur, tagliateli molto sottili e aggiungeteli al porro. Quindi cuoceteli fino a che non si ottiene una crema uniforme. Aggiustate con sale e un pizzico di peperoncino. Versate il riso gradualmente, mescolando con delicatezza. Continuate la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo vegetale bollente. Cuocete a fuoco moderato continuando a mescolare; mantenete il riso all’onda. Quando il riso è pronto, mantecate con una bella noce di burro e una ricca manciata di grana grattugiato. Impiattate caldo e decorate con scagliette di topinambur.
Il tubero, come il carciofo, è di difficile abbinamento col vino per via dei tannini pronunciati. Consigliamo un aromatico Sauvignon del Trentino.
Ricetta: vellutata di topinambur
Ingredienti per 4 persone
- 4 topinambur medi
- 2 porri
- 1 patata
- 9 dl di brodo vegetale
- olio extravergine di oliva
- 1 noce di burro o 2 cucchiai di panna da cucina
- sale
- 1 pizzico di peperoncino piccante in polvere
Procedimento
Mondate i porri dalle loro parti verdi e tenete solo il bianco. Tagliateli a metà e poi in rondelline sottili. Soffriggeteli in olio in una casseruola fino a farli diventare morbidi e trasparenti. Aggiungete i topinambur e la patata puliti e affettati sottilmente. Aggiustate di sale e unite un pizzico di peperoncino. Aggiungete il brodo vegetale e fate cuocere il tutto lentamente a fuoco moderato. Quando i topinambur e la patata si saranno sciolti, a cottura ultimata, frullate con un mixer a immersione. Se la vellutata è troppo densa, aggiungete un po’ di brodo. Correggete il sapore se manca di sale e, volendo, aggiungete un po’ di burro o la panna. Servite la vellutata calda guarnita con una sottilissima rondellina di porro al centro del piatto.
Interessante l’abbinamento con la Malvasìa Colli di Parma Doc.
*Le ricette sono tratte integralmente dal libro “Le verdure dimenticate. Conoscere e cucinare ortaggi antichi, insoliti e curiosi” di Morello Pecchioli (Gribaudo Editore).
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