Si sapeva da anni, ma ora è arrivata la conferma ufficiale dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms). Mangiare troppa carne lavorata, come quella in scatola o quella contenuta in wurstel e salumi, aumenta il rischio di sviluppare tumori. Le prove scientifiche
raccolte negli anni lo indicano senza ombra di dubbio, tanto che questo alimento viene ora classificato nel “gruppo 1” delle sostanze cancerogene di cui è certa la pericolosità,
come il fumo e il benzene. Anche la carne rossa è finita poi fra gli osservati speciali, tanto da essere classificata nel “gruppo 2” delle sostanze probabilmente cancerogene, per cui però non esistono prove schiaccianti.
Il documento dello IARC
A metterlo nero su bianco è l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) dell’Oms: il documento, pubblicato su Lancet Oncology, è stato stilato da ben 22 esperti provenienti da 10 Paesi, che hanno passato in rassegna oltre 800 ricerche scientifiche condotte in tutto il mondo. Sono bastate poche ore dalla pubblicazione di questo articolo per gettare scompiglio in mezzo mondo. Il tam tam sui media ha generato confusione e allarme tra i consumatori. C’è chi grida alla vittoria dei vegetariani sui “carnivori”, e chi si chiede impaurito se mangiare una bistecca equivale a fumarsi una sigaretta. A riportare un po’ di calma ci hanno pensato gli oncologi, richiamando tutti al buon senso: per preservare
la propria salute non serve abolire del tutto la carne dalla dieta, ma basta semplicemente consumarla con intelligenza. Cerchiamo allora di capirci qualcosa di più.
Le carni cancerogene
Il documento dell’Oms parla chiaro: il consumo eccessivo di carne
lavorata può causare il tumore colorettale e sembra essere legato anche all’insorgenza del tumore dello stomaco. Le carni incriminate sono tutte quelle trasformate “ attraverso processi di salatura, polimerizzazione, fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione”: quindi occhio a hot dog, salumi, carne in scatola, preparazioni e salse a base di carne. Gli esperti hanno calcolato che una porzione di 50 grammi al giorno di carne trattata corrisponde a un maggior rischio di tumore del colon-retto del 18%.
L’incognita della carne rossa
E’ considerata “probabilmente cancerogena”, perché in realtà ci sono poche prove non schiaccianti sulla sua reale pericolosità. In questa categoria, spiega l’Oms, rientrano “tutti i tipi di carne di muscolo di mammifero, come ad esempio manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra”. Un’attenzione particolare va poi messa anche sulle modalità di cottura: quelle alla griglia o alla brace aumentano la produzione di sostanze pericolose per la salute che finiscono nel piatto.
Quanto rischiamo
C’è chi si chiede se mangiare una bistecca sia pericoloso quanto fumare, e chi chiede che sulle etichette delle carni compaia la famosa scritta “nuoce gravemente alla salute”. In realtà le cose non stanno proprio così. Mangiare carne non è pericoloso quanto fumare: il fatto che carne e fumo siano nella stessa categoria di cancerogenicità indica la “certezza” delle prove che dimostrano la loro pericolosità, e non la reale dannosità del prodotto. Il rischio, poi, dipende dalle abitudini a tavola. «Per una persona il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto a causa del consumo di carne rimane basso, ma aumenta se si esagera con le quantità», afferma Kurt Straif dello Iarc. «In considerazione però del gran numero di persone che nel mondo mangiano giornalmente questo alimento – aggiunge l’esperto – l’impatto globale sull’incidenza dei tumori è un fattore importante per la salute pubblica». «I risultati del gruppo di lavoro – sottolinea Christopher Wild, direttore dello Iarc – devono far riflettere sulla possibilità di rivedere le attuali raccomandazioni sui limiti all’assunzione di carne. Allo stesso tempo però questo alimento ha un alto valore nutrizionale. Quindi è essenziale che i governi e le agenzie regolatorie internazionali intervengano per bilanciare i rischi e i benefici del consumo di carne rossa e lavorata e forniscano le migliori raccomandazioni dietetiche alla popolazione».
Cosa cambia sulla tavola degli italiani
Il documento dell’Oms può essere considerato una piccola “tirata d’orecchie” per le nostre abitudini alimentari. Sulla tavola degli italiani, infatti, finisce sempre troppa carne rossa: il 56% dei connazionali la consuma in media 3-4 volte a settimana, contro le 1-2 consigliate. Senza parlare poi dell’abitudine a mangiare tanti salumi, alimenti che spesso scegliamo per “risolvere” un pranzo o una cena con gusto senza perdere troppo tempo ai fornelli.
La posizione degli oncologi
«La decisione dell’Oms di inserire carni lavorate e carni rosse nella lista delle sostanze cancerogene è un invito a tornare alla dieta mediterranea», afferma il presidente dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica (AIOM), Carmine Pinto. Il rapporto «conferma dati che conoscevamo da tempo – spiega l’oncologo – ovvero che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore. Per quanto riguarda le carni rosse è una questione di modalità e di quantità, non esiste una soglia di esposizione oltre la quale ci si ammala sicuramente. Il messaggio che dobbiamo dare – aggiunge – è che la carne rossa va consumata nella dovuta modalità, ma il messaggio principale è un invito a tornare appunto alla dieta mediterranea, che ha dimostrato invece di poter diminuire il rischio di tumore».
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